Jászsági pandúrgulyás, háziasan
Ez az igen sűrű leves Jászberényből ered, 1981 decemberében készítették először. A pandúrgulyás, a térség egyik legismertebb fogásaként, külön kategóriaként szerepel a Zagyva Parti Fesztivál főzőversenyén, így tisztelegve a fiatalon elhunyt szülőatya, Koha Csaba emléke előtt.
Az eredeti recept szerint a leves alapja borjúlábszár, velős csont és agyvelő – én ezúttal kissé egyszerűbben készítettem el, a hétköznapi konyhákban is elérhető alapanyagokból. Az apróra vágott vöröshagymát pár percig forró zsiradékon dinszteltem, ehhez adtam hozzá a kockára vágott marhalábszárat (ha még egyszerűbb és olcsóbb ételt készítenél, nyugodtan használj sertéscombot), kissé megpirítottam. Jöhet az őrölt fűszerpaprika, só, bors, tűzről kissé levéve alaposan elkeverni, majd így, alacsony lángon, saját levében (maximum pici vízzel) pároljuk. Körülbelül egy óra múlva hozzáadjuk a babérlevelet, a kaprot, petrezselymet, tárkonyt, a zúzott fokhagymát, mustárral ízesítjük, és vízzel felöntjük, felforraljuk. Időközben a zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, zeller) megtisztítjuk, a leveshez adjuk, együtt főzve tovább közepes lángon. Marhahús esetében a főzési idő 4-5 órát vesz igénybe. Ha a hús kezd megpuhulni, hozzáadhatjuk a zöldborsót, gombát, vaj/zöldbabot is.
A főzés vége előtt tíz perccel a tejfölt egy merőkanálnyi forró levessel simára keverjük, a gulyás levét így sűrűsítjük, ízesítjük. A tovább tárolhatóság érdekében én ezt a lépést kihagytam, közvetlenül fogyasztásnál keverjük hozzá a tejfölt, így a hűtőben 2-3 napig is tárolható levesünk. Csipetkével, kenyérrel kínáljuk, ízlés szerint adható hozzá pár csepp citromlé és ecet is. Számomra ez a leves a hűvös, esős őszi időkben esik legjobban, de érdemes kipróbálni nyáron, bográcsban is, (kemencében sült) cipóban tálalva.
