A magyar vendéglátásban a pacalpörköltet Gyimesi József honosította meg, Dunapatajon. Korábban a marha ezen részét a szegényeknek adták (vagy kidobták), mígnem 1957 körül a Gyimesi család által üzemeltetett Pihenő Kisvendéglő kínálatát kiegészítették a pacalpörkölttel is. Az 1980-as évekre a környék legkeresettebb ételének számított, sokan kifejezetten emiatt látogatták meg a dunapataji vendéglőt is. A környéken járva mindenképpen érdemes felkeresni, megkóstolni az eredeti receptúrát!
A Vendéglátók Országos Szövetsége kritikája szerint „nem vendéglőbe való étel”, ennek ellenére szerte az országban elterjedt, közkedveltté vált. (Forrás: bacskiskun.hu) És Te, szívesen fogyasztod?
A pacalpörkölt – jelen esetben csülökkel, tipikusan az az étel, aminek elkészítéséhez nagyon-nagyon kell szeretni nem csak a főzést, hanem a készülő menüt is – vagy legalábbis azokat, akiknek készül. Időigényes, odafigyelést igényel, de minden perc főzés megéri. A receptem alapján készült pörkölt a családom és rokonság szerint legendásan finom, ígérem, tutira lenyűgözöl vele mindenkit!
Hozzávalók (4 főre):
1,5 kg pacal (előfőzött, általában a hentes üzletekben már így árulják)
0,5 kg csülök hús
3 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
Fűszerek: kömény, feketebors, babérlevél, borókabogyó (egész)
Fűszerpaprika, só, majoránna
Őrölt chilipaprika
Paradicsom
2 kg krumpli
Elkészítés:
Kezdésnek a pacalt vékony, hosszú csíkokra vágtam. Készüljünk fel, éles késsel is megterhelő munka, nem adja könnyen magát alapanyagunk (pro tipp: ha szépen megkéred, a hentes biztosan feldarabolja neked előre). Habár az általam vásárolt pacalt előfőzve árulták, biztos, ami tuti alapon abálással kezdtem a folyamatot. A darabolt pacalt feltesszük főni, annyi vízzel, hogy épp ellepje, de számoljunk rá még egy keveset is. A vízbe jöhet bőven feketebors, só, 4-5 db babérlevél, néhány szem borókabogyó. Folyamatosan forráspont alatt tartjuk, majd körülbelül 2 órán keresztül főzzük így, néha megkavargatva. Az ismételt abálással érhetjük el, hogy igazán ízletes ételt kapjunk. A főzés további részében lényegében egy alap pörköltet készítünk: vöröshagymát dinsztelünk, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, paradicsomot, ízlés szerint chilivel fűszerezzük. Lecsepegtetjük, majd átmérjük a pacalt a pörkölt alapba, felöntjük vízzel, amiből épp annyi szükséges, hogy azt ellepje. A pacalpörkölt ízét leginkább a kömény adja, így azzal ne spóroljunk, kezdésnek nyugodtan mehet bele 3-4 evőkanállal is, főzés közben igény szerint ízesíthető tovább. Fűszerpaprika, só, bors, majoránna, folyamatosan elkeverve hozzáadjuk. A pacal állagától is függ, de a főzésre körülbelül 3 órát számoljunk rá, első körben. Az idő leteltével, ha kóstolgatás után úgy érezzük, már majdnem kész, nagyobb darabokra vágjuk a csülköt, a pörkölt tetejére rakosgatjuk, nem keverjük össze! Épp annyit igazítunk rajta, a lé belepje a csülök darabokat is, további másfél órát főzzük, forráspont alatti lángon. Összességében valóban időigényes folyamat, de nem szükséges folyamatosan felette állni, elrotyog szépen a saját erejével is.
A végeredmény? Tökéletes! Finom, sűrű szaft, omlós hús, amit nagyszerűen kiegészít a főtt burgonya és friss kenyér, savanyúság. Fogyasztás előtt pálinka, mellé vörösbor, így teljes az idill.
