„… Jó anyám azt hitte, hogy a pápai éles levegő és meszes víz a bajom, s elküldött az áldott levegőjű Alföldre, Kecskemétre, a jogi tanfolyamra. Áldott legyen érte! Mert itt lett belőlem ember; e derék, tősgyökeres magyar városban: és különösen itt lett belőlem magyar író. Itt ismertem meg az igazi népéletet, a maga kifogyhatatlan változatosságában, a néphumort, a puszták világát, egész írói működésemnek az alaphangulatát itt sajátítottam el, amellett testileg is megerősödtem: elmúlt rólam a mellbaj, a világfájdalmas bolondságok, új vért, új szívet kaptam és kedvet a munkához.”
(Jókai Mór – önéletrajzi feljegyzés)
A hírös alföldi városba, Kecskemétre érkezve, a Református Ókollégium falai közt kezdte meg tanulmányait 1842 őszén Jókai Mór (született Jókay Móric), ki későbbi munkásságának köszönhetően vált a magyar irodalomtörténet kimagasló alakjává. Az alapvetően gyenge testalkatú ifjút tüdőbetegsége miatt küldte édesanyja a településre, ahol megismerhette a végtelen alföldi pusztát, a szívós paraszti emberek munkásságát. Az akkor még csak 17 éves Jókai kezdetben csupán a festészetben élte ki kreativitását, majd 1843-ban megküldte pályázatát a Magyar Tudományos Akadémiának. A „Zsidó fiú” című történelmi tragédiája volt az első írott műve, ezt követte a „Hétköznapok” című regénye, mely 1846-ban jelent meg. A mű „cantus praeses”-ről szóló része az itt töltött kollégiumi éveket ábrázolja. Visszaemlékezve úgy érezte, Kecskeméten vált belőle író, a kellemes alföldi környezet hatására kapott ihletett, új lendületet, több művében is úgy vallott a városról, miként „… szellemi énemet e város szülte”. Végül, 1893-ban (50 éves írói munkássága évfordulóján) Kecskemét város díszpolgárává választották.
(forrás: https://mnl.gov.hu/bkml)
forrás: saját fotó (Kecskemét, 2025 január)
(…)
– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány, kardját leoldva oldaláról, s fegyvergyűjteményébe akasztva, melyet pompás antik fringiák és handzsárok egészítének ki.
Pál úr tudniillik, hogy szakács is.
Hát – „görög olvasó” – felel Pál úr karakán flegmával.
– Az jó lehet – szólt a kapitány –, s mi főtt bele?
– „Angyalbakancs.”
– Hisz az pompás eledel! Terített rám, Pál úr?
Pál úr végigméri e szóra tetőtől talpig a kérdezőt.
– Hát ma megint itthon ebédelünk?
– Ha kapunk valamit, Pál úr.
(…)
Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal.
A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.
A vén huszár magának készítette azt, de ha kettőjük között megoszlott, akkor is elég volt mind a kettőnek.
Richárd jó kedéllyel látott hozzá a katonás eledelhez. Evett, mintha sohasem látott volna annál jobbat.
A vén huszár ott állt a széke mögött, míg ebédel; pedig nem kellett tányért váltani, mert nem következett több fogás.
(részlet: Jókai Mór: A kőszívű ember fiai)
Gondoltad volna, a manapság elhíresült bableves nem is az eredetivel megegyező recept? Az elbeszélések alapján, Jókai Mór Balatonfüreden tartózkodva fogyasztotta kedvelt levesét, ám arról nincs egyértelmű forrás, a füredi vendéglő készítette el úgy, avagy saját ízlése szerint (ahogyan édesanyja is készítette) rendelte azt. Mindenesetre, annyi bizonyos, a bableves füstölt csülökkel, kolbásszal és csipetkével, tejföllel az igazi – így ismerjük mi, a Gundel Károly által jegyzett recept alapján. Na de mit is jelentene a „görög olvasó” illetve „angyalbakancs”, mely kifejezéseket gyakran emlegette műveiben? Előbbi a nagy szemű babra, utóbbi a sertéskörömre utal – ebből következtethető, a Jókai által kedvelt levesben nagy szemű babot, füstölt csülök helyett pedig valójában sertéskörmöt tettek annak idején.
S hogyan készítem én? Kövesd a receptem, ha egy igazán finom, sűrű bablevesre vágysz!
Hozzávalók:
- 1,5 kg füstölt főtt csülök
- 1 szál füstölt szárazkolbász
- paprika, paradicsom, vöröshagyma, fokhagyma
- zeller, sárgarépa, petrezselyem/gyökér
- száraz tarkabab
- só, bors, babérlevél, liszt, fűszerpaprika
- tejföl, ecet, hegyes erős paprika, csipetke
Az igazán sűrű és ízletes bableveshez érdemes rászánni az időt, energiát, és természetesen, a minőségi alapanyagokat! A szárazbabot egy éjszakára beáztattam, majd a főzés megkezdése előtt, amíg előkészítettem a hozzávalókat, feltettem főzni a csülköt – két gerezd fokhagyma, néhány szem feketebors és két-három szál babérlevél társaságában. A csülköt, amint félpuhára főtt (körülbelül másfél óra alatt), kiszedtem, félretettem, majd a főzőléhez hozzáöntöttem a leszűrt babot. A paradicsomot és paprikát apróra vágtam (aprítógéppel dolgoztam, így még könnyebben szétfő), hozzákevertem a levesalaphoz, közepes lángon rotyogtattam. Amint a bab kezdett kissé megpuhulni, jöhet a karikákra vágott répa (sárga és fehér is), valamint a zúzott fokhagyma, zeller. Sóval, feketeborssal fűszereztem. A füstölt szárazkolbászt szintén karikákra vágtam, minimális zsiradékon egy kisebb serpenyőben megpirítottam, félretettem. A kolbász zsírjában az apróra vágott (szintén aprítógéppel dolgoztam) vöröshagymát megdinszteltem, majd tűzről félre véve a fűszerpaprikával és liszttel rántást készítettem, majd az épp forrásban lévő a leveshez kevertem. Óvatosan kevergetve, immár ismét alacsony lángon főzzük, amíg az összes zöldség tovább puhul. Mindeközben, a csülköt a csontról leszedve kockákra vágtam, így adtam hozzá a leveshez, ahogyan a friss petrezselymet is ekkor szórtam rá. A megpirított kolbászkarikákat az utolsó 10 percben adagoljuk leveshez, ne veszítsen ropogós állagából.
A hivatalos recept alapján tejfölös-lisztes habarás is szükséges, ám mi csupán a tálalás során kínálunk hozzá tejfölt – anélkül tehető fagyasztóba, illetve hűtőben is tovább tárolható.
Elmaradhatatlan levesbetét a csipetke, illetve kiválóan illik hozzá az ecet, hegyes erős paprika is – persze, mindez ízlés kérdése. Laktató étel lévén csak desszertet kínáljunk mellé.
Videó recept elérhető: Instagramon
„Közismert finomsága volt a füstölt malacköröm babba főzve. Egyszerű, sűrű bablevesként került Jókaiék asztalára. Nem volt benne sem zöldség, sem kolbászkarikák, még csülökdarabkák és csipedett sem. Azok mind-mind a későbbi – az ízesítés, a javítgatás, a szakácsi fortélyok és gazdagítás leleményezte – főzésekkel kerültek bele. Ízesítik, díszítik tejföllel, paprikás zsírcseppekkel. Ma már ahány receptkönyv és vendéglátóhely, annyi variációja van. A nagy mesemondó rá sem ismerne arra, amit ő írásaiban hol görögolvasó, arany vagy angyalbakancs, költői névvel emleget. Mert mint mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színe arany, formára meg mint az angyalok lábbelije…”
(forrás: Draveczky Balázs, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója)
